Гигиена ножей в HoReCa: правила HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — международный гигиенический стандарт для HoReCa и пищевой промышленности. Главное требование к ножам — исключение кросс-контаминации.

Цветные рукоятки. Friedr. Dick ErgoGrip — синяя, красная, жёлтая, зелёная, белая. Каждый цвет — отдельная группа продуктов:
- Синяя — рыба
- Красная — сырое мясо
- Жёлтая — птица
- Зелёная — овощи
- Белая — сыр, хлеб, готовые продукты

Хранение. Магнитная панель — самый гигиеничный вариант. Деревянный блок — рассадник плесени из-за влаги.

Мойка. Ниже 65°C — белок крови «приваривается». Выше 80°C — полноценная стерилизация.

Документы. Сертификаты EU 1935/2004 и EU 10/2011 у серии Dick ErgoGrip есть. На аудите HACCP — это документ.

В формате ресторана нужен набор по 5–6 цветам на каждой кухне. В цехе супермаркета — минимум 8 зон, у каждой свой набор.